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Aperitif:
Fränkischer Secco rosé mit Sommerfrüchtegruß

Vorspeise:
Rote Beete Carpaccio mit Feldsalat

Hauptgericht:
Forelle mit Bärlauch-Walnusskruste dazu fränkische Bodenschätze mit Seccosabayon und Pastinaken-Kartoffel-Püree

Dessert:
Schoko küsst Bacchus-Birne

VORSPEISE (4 Personen)

Rote Beete Carpaccio mit Feldsalat

• 350 g gekochte rote Beete
• 100 g Feldsalat
• 1 gelbe Rüben
• Ca. 25 g Körner-/Nussmix
• Rapsöl, Balsamicoessig, Zucker (Puderzucker), Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rote Beete fein hobeln mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Platte anrichten.

Den geputzten Feldsalat mit gelbe Rüben-Julienne  und Essig-Öl-Marinade vermischen und ebenfalls auf der Platte mit anrichten.

Die Körner/Nüsse in Rapsöl anrösten und mit etwas Puderzucker karamelisieren lassen, mit Balsamicoessig ablöschen, würzen und über die rote Beete geben.

HAUPTSPEISE (4 Personen)

Forelle mit Bärlauch Walnusskruste

• 4 Forellen
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Bd. Bärlauch
• 40 g Butter
• 5 EL Semmelbrösel
• 5 EL Walnüsse, gehackt
• Salz

Zubereitung:
Die Forellen säubern, mit dem Saft von 1/2 Zitronen säuern und stehen lassen. Den Rest von der Zitronen in Spalten schneiden.

1/2 Bund Bärlauch schneiden. Für die Kruste die Butter schaumig rühren, die Semmelbrösel, die gehackten Walnüsse und den geschnittenen Bärlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Forellen innen und außen salzen, in den Bauch jeweils eine Zitronenspalte und ein Bärlauchblatt geben. Die Kruste auf den Oberseiten der Forellen verteilen und andrücken.

Auf einem Backblech im bei 225°C im Backofen ca. 20 Minuten garen.

Mit Bärlauch garnieren und mit Kartoffel-Pastinakenpüree und Ofengemüse mit Seccosabayon servieren.

Fränkische Bodenschätze mit Seccosabayon

• 100 g Sellerie
• 170 g Rote Beete
• 170 g Pastinaken
• 250 g Karotten
• 1 Zwiebel
• 1 EL Zitronensaft
• 15 g Butter
• 1 St. Bratschlauch

Zubereitung:
Rote Beete, Karotten, Pastinaken und Sellerie schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Zwiebel schälen und achteln. Mit Salz, etwas Zucker und dem Zitronensaft vermischen und durchziehen lassen. Das Gemüse in den Bratschlauch hineingeben, die Butter darauf verteilen und gut verschließen. Ca. 45 Minuten im Ofen bei 200°C garen.

Sabayon

• 70 ml Sahne
• 2 Eigelbe
• 85 ml Secco
• Etwas Worcestersoße, Brühpulver, Zucker, Salz, Cayenne

Zubereitung:
Die Sahne steif schlagen. Den Secco mit den Eigelben Instantbrühe und etwas Worcestersoße im heißen Wasserbad dickschaumig schlagen, dann Sahne unterheben, mit Salz, Zucker und Cayenne abschmecken. Sabayon zum Gemüse servieren.

Pastinaken-Kartoffel-Püree

• 500 g Mehligkochende Kartoffeln
• 500 g Pastinaken
• 85 ml Milch
• 70 ml Sahne
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. In Salzwasser in ca. 15 Minuten gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer stampfen.

Milch, Sahne und Butter zugeben und gut verrühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken

DESSERT (12 Gläschen)

Schoko küsst Bacchus-Birne

• 300 g Schokolade (85 % Kakao)
• 170 g Zucker
• 150 g Mehl
• 4 Eier
• 4 Birnen
• 1 Zitrone
• 100 ml Bacchus
• 350 ml Schlagsahne

Zubereitung:
Die Schokolade im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen. Unter Rühren den Zucker, die verquirlten Eier und zum Schluss das gesiebte Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.

Den Teig in die gefetteten Gläschen füllen und kalt stellen. Dann ca. 8 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen garen.

Die Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden, mit dem Saft der Zitrone vermischen und in 100 ml Bacchus bissfest garen. Die Schlagsahne steif schlagen

Die Birnen auf den Küchlein verteilen, mit Schlagsahne und Schokolade verzieren