Neuigkeiten

Aperitif:
Geeister Streuobst-Apfel mit Schwips

Vorspeise:
Rote Rüben-Nocken an Feldsalat mit Schweizer Bürli

Hauptgericht: Frankenlamm unter Nuss-Kräuter-Kruste auf Selleriepüree mit bunten Rüben aus dem Ofen

Dessert: 
Espresso-Schokomousse mit Glühmostbirne gedopt

VORSPEISE (4 Personen)

Rote Rüben Nocken an Feldsalat

• 150 g Rote Rüben gekocht
• 1 -2 EL Frischkäse
• 2 TL Meerrettich frisch gerieben
• 2 EL Walnüsse gehackt
• Kräutersalz, Pfeffer, Kreuzkümmel gemahlen
• 150 g Feldsalat
• 1 Chicoree in Streifen geschnitten

Marinade: ½ EL Zucker, ½ Tl Salz, 3 El Himbeeressig, 2 El Rapsöl
Garnitur: 2 Äpfel (in Ringen) in 200 ml Glühmost (Einheimischer) gedünstet

Zubereitung:
Gekochte Rote Rüben in Stücke schneiden und mit dem Mixstab pürieren. Weitere Zutaten und Gewürze zugeben und kurz durchmixen. Chicoreestreifen marinieren und kurz vor dem Anrichten mit dem Feldsalat mischen.

Bei den Äpfeln das Kernhaus ausstechen und in 7 mm dicke Scheiben schneiden und in Glühmost 4 Min. dünsten.

Schweizer Bürli

• 400 g Weizenmehl (Typ 405)
• 100 g Roggenmehl (Typ 1150)
• 1/2 Würfel Hefe
• 2 TL Salz
• 2 TL Brotgewürz
• 2 TL Rosmarin getrocknet
• 340 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Alles in einen Mixtopf (Thermomix) geben und 2 1/2 Min. auf Brotteigstufe mixen. Alternativ per Hand verkneten. In eine große Schüssel geben und warm stellen. Idealerweise 1 - 2 Stunden gehen lassen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen auf Backpapier und Blech formen. Ca. 15 min. bei 240 Grad (Umluft) knusprig backen.

Auf den Tellern zuerst den Feldsalat geben, daneben die Apfelringe legen. Von der Roten-Rüben-Masse Nocken abstechen und halb auf die Apfelscheiben legen. Meerrettich von der Stange darüber reiben und mit dem gebackenen Bürli (Brötchen) servieren.

HAUPTGERICHT (4 Personen)

Lammrücken unter Nuss-Kräuter-Kruste

• 0,8 kg Lammrücken ausgelöst
• 2 Zweige Rosmarin (frisch)
• 2 Stück Knoblauchzehen
• 2 EL Butterschmalz
• Nuss-Kräuter-Kruste
• 60 g Butter (weich)
• 1 EL Semmelbrösel
• 1 EL Petersilie
• ½ TL Kräutersalz
• Pfeffer (gemischt)
• 50 g Wallnüsse (gehackt)
• 1 EL Rosmarin /Kräuter (gehackt frisch)

Zubereitung:
Fleisch waschen, parieren und 3 Min. auf jeder Seite mit Knoblauch und Rosmarin anbraten.

Für die Nuss-Kräuter-Kruste die Butter mit einem Rührgerät cremig rühren und die restlichen Zutaten dazugeben. Mit einer Frischhaltefolie kann die Masse auf ein Backblech (ca. 0,5 cm dick) verteilt werden. Danach kaltstellen (Kühltruhe). Nach dem Anbraten vom Fleisch die Nuss-Krusten-Masse auf Fleisch legen und im Backofen mit Grillfunktion (höchste Stufe) ca. 8 Min. grillen. Danach aus der Hitze und ruhen lassen.

Selleriepüree

• 800 g Sellerie in Stücken
• 20 g Butter
• 100 g Schalotten gewürfelt
• 100 ml Mineralwasser
• Salz, Muskat
• 100 ml Sahne od. 100 g Butter
• 100 ml Milch
• Salz, Pfeffer

Garnitur: Rote Beeren evt. gemörsert

Zubereitung:
Schalotten andünsten, Selleriestücke zugeben und kurz weiterdünsten mit Mineralwasser aufgießen und mit Salz und Muskat würzen dann noch 30 Min. köcheln lassen

Die Milch und die Sahne erhitzen. Das Kochwasser der Selleriestücke abgießen. Den Sellerie mit dem Pürierstab zerkleinern und das Milch-Sahne-Geschmisch dazugeben. Das Püree mit etwas Butter verfeinern und abschmecken.

Ofengemüse

• 150 g Rote Rüben rot
• 150 g Rote Rüben gelb
• 500 g Bunte Rüben (verschiedene Farben)
• 150 g Sellerie
• 50 g Rote Zwiebeln
• 50 g weiße Zwiebeln
• 30 ml Rapsöl
• Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian

Zubereitung:
Das Gemüse waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. Das Gemüse mit Öl und Gewürzen marinieren, danach auf einem Backblech verteilen und im Ofen bei 160° ca. 30 - 35 Minuten garen.

DESSERT (4 Personen)

Schokomousse

• 40 g Zartbitterkuvertüre (65% Kakaogehalt)
• 100 g Vollmilchkuvertüre (64% Kakaogehalt)
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 2 Eier
• 1 Bio Zitronen
• Espresso
• 10 g Zucker
• 200 ml Sahne

Zubereitung:
Schokolade in Stücke hacken und im Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser 5 Min. einweichen. Von zwei Eiern das Eiweiß trennen und das Eigelb in eine Schüssel geben. Unter warmen Wasserbad die Eimasse aufschlagen. Zitronenschale reiben und auspressen und mit in Schüssel zu den Eiern geben. Gelatine ebenfalls einarbeiten. Die Schokoladencreme abkühlen lassen.

Den Zucker mit Eiweiß aufschlagen. Die Sahne ebenfalls aufschlagen. Anschließend Eiweiß und Sahne darunterheben und zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.

In Gläschen abfüllen und im Kühlschrank kaltstellen.